In
Italia la vigilia di Natale ha luogo la più cruenta strage di
baccalà, torturato in olio bollente, nel forno, in padella, alla
brace o, nella peggiore delle ipotesi, con i peperoni. In Portogallo
questa mattanza si ripete tutti i giorni dell'anno. Vediamo perché.
Retaggio
degli antichi navigatori che dovevano conservare il pescato a lungo
per poterlo riportare in patria e smerciarlo, il baccalà è
diventato nel corso dei secoli il protagonista delle tavole lusitane.
Si dice che esistano 365 modi di cucinarlo, ma in realtà ho trovato
un sito che ne censisce addirittura 1001. Quindi niente scuse: quando
sei da queste parti, anche se non lo ami, devi provarlo. Tra 1001
ricette troverai sicuramente quella che fa per te.
Che
sia il signore indiscusso delle dispense locali lo si vede già
facendo un giro in centro. La tipicissima rua do Arsenal, un
miscuglio di atmosfere lusitane, africane e creole a un passo dal
lungofiume tra il Terreiro do Paço e il Cais do Sodré, inanella una
serie di conserveiras dall'irresistibile impronta rétro che
espongono all'aria e soprattutto alle nostre narici decine di
“carcasse” di baccalà: l'odore è molto penetrante, di primo
acchito un po' troppo, ma poi ci si assuefa e si resta affascinati
dal crogiolo di merci che accompagnano il protagonista indiscusso:
scatole e latte di pesce conservato, spezie, sacchi di legumi,
prodotti d'oltremare, a ricordarci di un tempo antico in cui il Portogallo era il padrone degli oceani.
Ma
il baccalà regna sovrano anche altrove. Andando nelle più comuni
catene di supermercati, dal Mini Preço al Pingo Doce al Continente,
si nota subito la presenza di “reparti baccalà”: in tranci
(postas), sminuzzato (desfiado), congelato, confezionato
in monoporzioni, formato famiglia, venduto con le batatas palha -
piccole patatine a fiammifero da utilizzare nel bacalhau à brás (v.
video). E poi ecco i vari “4salti” (sic!) e
affini che propongono bacalhau com natas (con panna), bacalhau
espiritual (con patate e cipolla), il citato bacalhau à brás e
naturalmente gli immancabili pastéis de bacalhau, deliziose
crocchette di patate, baccalà e prezzemolo.
Inutile
dire che nell'offerta di tascas (trattorie), ristoranti e rosticcerie
il baccalà non manca mai. Così come, quando si è ospiti di
qualcuno, è difficile che non si mangi baccalà cucinato nei modi
per noi più inusitati. Quello più inusitato che io ricordi fu
servito dall'ultraottantenne zia della mia amica Carla, un dubbio
esperimento a base di flamengo, un formaggio delle isole Azzorre simile
alla nostra fontina, molto popolare da queste parti. Io rimasi un po' contrariato dall'accostamento
audace (che però non deve stupire: esistono diverse ricette di
baccalà con formaggio), ma dopo un paio di forchettate titubanti
ingollai tutto senza remore. Salvo poi sentire, appena usciti in
strada, la mia amica confidarmi: “Aquele bacalhau estava uma
merda”. Traduco?
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